M. en C. José Luis Velasco Bolom
Dra. Ana Estela Pérez Mejía
Instituto de Ciencias Físicas, UNAM
Dr. Ramón Garduño Juárez
Instituto de Ciencias Físicas, UNAM
Introducción: ¿cómo nos enchilamos?
En México es muy común el uso del chile como alimento y como condimento en la gastronomía. Su nombre original proviene del vocablo Náhuatl Chilli. En otros lugares del mundo se le conoce como ají, pimiento, guindilla. Sin importar cómo se le llame, cuando se le come el gesto de llevarse las manos a la cara y moverlas como si fueran alitas diciendo “¡pica, pica!” es universal. Dependiendo del tipo de chile éste puede picar más o menos. ¿Pero qué ocasiona esto?
La respuesta está en la química, ya que resulta que las semillas de los chiles, fruto de las plantas del genero Capsicum, poseen un compuesto orgánico al que conocemos como capsaicina (Figura 1). Esta molécula es irritante para los mamíferos, produciendo una fuerte sensación de ardor (pungencia) en la boca. Además de usarse en la cocina y en la industria alimentaria, la capsaicina se utiliza como analgésico, anticancerígeno, antioxidante y es parte importante del gas pimienta.
¿Qué ocurre a nivel molecular cuando ingerimos chile? Al llevarnos el pimiento a la boca, las moléculas de capsaicina y sus análogos se unen a un conjunto de macro-moléculas conocidas como Receptores de Potencial Transitorio (RPT). Los RPT, que en realidad son canales iónicos selectivos, entre otros iones, al calcio, se encuentran en el sistema nervioso central y en el sistema nervioso periférico y están involucrados entre muchas otras funciones en la transmisión y modulación del dolor. Hay 28 canales RPT conocidos divididos en 7 subgrupos basados en la estructura y el tipo de activación de estos canales; RPTC, RPTV,RPTM, RPTN, RPTA, RPTP Y RPTML. De estos, los canales RPTV (la V es porque se descubrió que eran sensibles a vainilloides) tienen 6 familias y son esenciales para los humanos porque nos permiten apreciar la diferencia entre pungente, dulce, amargo y sabroso y discriminar entre frio, tibio y caliente. Estos receptores están insertados en las membranas (ver artículo publicado por la ACMor en La Unión de Morelos el 20/06/2011) de las papilas gustativas de la lengua. El canal RPT vainilloide de tipo1 (RPTV1), presente en gran cantidad en la lengua, nariz y piel, es el receptor principal de la capsaicina y causante de la pungencia. Una vez que los receptores RPTV1 se activan con la capsaicina, un estímulo engañoso de “calor” se transmite al cerebro y sentimos una sensación de ardor. El cerebro instruye al cuerpo para que se enfríe – en respuesta al picor el organismo libera endorfinas que aceleran el metabolismo y el ritmo cardiaco, por lo que el cuerpo suelta más saliva y sudor – de aquí que a menudo se suda con una comida picosa y la cara y las manos se pongan rojas debido a que los capilares se dilatan y la sangre circula más rápido para sacar el calor del cuerpo. El RPTV1 en realidad es un receptor sensorial de dolor y se activa por temperatura (> 43°C), pH o capsaicinoides en general. Otros receptores RPTV, como los RPTV3, se activan ante una multitud de sustancias responsables del sabor picante de los alimentos como la mostaza, el ajo, el clavo, el orégano o el jengibre.
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