14 de noviembre de 2016 (IBt)
En el queso Cotija viven principalmente las bacterias Lactobacillus, Weissella y Leuconostoc, así como más de 500 géneros diferentes de microbios, de acuerdo con un estudio realizado por los doctores Alejandra Escobar, Alejandro Sánchez y Maricarmen Quirasco, de la Universidad Nacional Autónoma de México.
La diversidad de bacterias del queso Cotija podría servir como una firma distintiva que ayude a la identificación de quesos originales. Esto beneficiaría a los queseros artesanales para adquirir la denominación de origen de su producto.
El trabajo se publicó este año en la revista Food Microbiology y ha sido galardonado con el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
En la sierra que se encuentra entre Jalisco y Michoacán, el queso Cotija se elabora de manera artesanal sólo a partir de leche bronca de vaca, cuajo y sal de mar. La leche no se pasteuriza y gracias a la fermentación que realizan las bacterias que la colonizan se produce un queso con aroma y sabor característicos.
Para seguir leyendo:
https://puntoisoelectrico.com/2016/11/14/el-planeta-cotija-un-mundo-de-queso-y-bacterias-peculiares/